Héjássy Flórián
Vállalkozó család harmadik fiúgyermekeként, Celdömölkön láttam meg a napvilágot. A Balaton környéki gyerekkor meghatározta érdeklődésemet a vendéglátás irányába, de csak néhány év kitérő után, 2005-ben vágtam neki életem kalandjának és ültem fel egy Londonba tartó gépre.
Londoni tapasztalatok
Tapasztalatok nélkül, de annál nagyobb kiváncsisággal pár nap keresgélés után munkát találtam, akkor még mit sem sejtve róla, hogy a lehető legjobb helyre kerültem. A Ping Pong Dim Sum étterem Londonban az egyik leglátogatottabb ázsiai fúziós éttermek között volt, a kizárólag prémium minőségű alapanyagokból készült kínai apró falatkák, főleg autentikus töltött gombócok óriási sikereket értek el.
Engem ide food runnernek vették fel, azaz eleinte az ételeket szervíroztam majd négy hónap elteltével előléptettek pincérré, (közben megtanultam folyékonyan angolul) bő fél év alázatos és kitartó munka gyümölcseként főpincérré, majd egy év után már az étterem egyik vezető pozíciójában, assistant general managerként dolgozhattam.
Angliában nagyon intenzív vendéglátás van, a heti öt nap napi 12 óra folyamatos pörgés szinte alapkövetelmény volt akkoriban egy ilyen jól menő helyen, a ranglétrán való feljutás elsősorban a szorgalomnak és a nyugat-európai szemléletű, pozitív mentalitásának volt köszönhető.
A sikereken felbuzdulva menet közben egy vendéglátóipari iskolát is elvégeztem, de fejlődni, tanulni szeretettem volna még tovább, jobban belemélyedni a fine dining világába, így jelentkeztem a Michelin csillagos londoni Nobu étterembe, ami akkoriban a ma már kiépült étteremhálózat második üzlete volt a világon. A Ping Pong Dim Sum egyik társtulajdonosa, Kurt Zdesar érdekelt volt a Nobuban is, ismerte munkámat, így még aznap megkaptam az állást.
Vállaltam karrieremben a visszalépést, hiszen egy ilyen volumenű helyen óriási túljelentkezés és szakmai követelményrendszer van, sokan évek alatt sem tudtak előrébb jutni a ranglétrán, így az első egy hónapban tányérokat polírozotam a leghátsó konyhában, majd újra food runnerként "kezdhettem" a pályán. Hét hónap elteltével beválasztottak a pincérek közé, de idővel a honvágy utat törhetett magának és Andy Vajna személyében egy befektető hazahívott, állást kínálva a hamarosan nyíló budapesti Nobuban.
Trénerként hónapokon keresztül, iskolarendszerben hétfőtől péntekig oktattam az ételeket és a szervízt a leendő csapatnak a Kempinski első emeletén, majd az étterem megnyitását követő évben előléptettek Étterem Igazgatónak.
Innovációként egyik első és fő lépésem volt, hogy a rendszer egyszerűsítésével, persze nem a szervíz és a minőség rovására, Magyarországon elsők között sikerült a felszolgálók fizetését szinte megdupláznom, ezzel is erősítve a csapat motivációját, összetartását, színvonalát. A kidolgozott struktúrák mellett is számos olyan szituáció volt még, amiről menedzserként kellett döntenem a napi szervízt illetően, de ez a kihívásokkal teli és izgalmas út csak még inkább erősítette a küldetéstudatom a fine dining vendéglátás irányába.
Ezek után készen álltunk a Michelin csillag felé venni az irányt, majd rengeteg tréning, munka, tudatosság és felkészülés eredményeként bekerültünk a Michelin kalauzba és bár a csillagot nem is, de több rangos szakmai elismerést kaptunk.Magyarországon ebben az időben csak a Costes számított jobb étteremnek, az azóta 2 Michelin csillagos Onyx egy helyen állt a Nobuval a dobogó második helyén.
Szerződését végül nem hosszabítottam meg, inkább ismét London felé vettem az irányt, elvégeztem egy WSET 2 sommelier képzést, kitérőt tettem a mexikói konyha irányába is, majd már tudatosan készülve a saját étteremnyitásra, visszatértem a japán konyhához. Elsődleges célom volt hogy még jobban elmélyítsem tudásomat a sushi bárok működéséről, így újra trénerként dolgozotam a Sushi Samba Londonban a város frekventált, előkelő részén, a menedzseri munkát többször elutasítva, hogy inkább amikor csak lehetett sushi séfként is kipróbálhassam magam.
Újra nyert a honvágy, 2020-ban végleg hazaköltöztem, csak már családommal együtt, az Etyek-Budai borvidék és Budapest közelsége, a természeti közeg nyugalma és szépsége miatt Pátyon vásároltunk házat és telepedtünk le. Így 15 év után visszatérve a gyökerekhez egy családi vállalkozás keretében kicsúcsosodva a rengeteg tapasztalat és megszállottság, csak immár itthon, a Hazámban.